Bún sườn chua

Nguyên liệu làm bún sườn chua cho 4 người ăn:

• Sườn: 500gr
• Bún: 1 kg
• Sấu: 6, 7 quả
• Cà chua: 4, 5 quả
• Hành khô: 2 củ
• Hành lá: 2 nhánh lớn
• Ớt hiểm: 1, 2 quả
• Rau thơm: húng bạc hà, rau mùi, tía tô...
• Gia vị: muối, bột nêm, hạt tiêu, nước mắm, dầu ăn

Bún sườn chua

Cách nấu bún sườn chua thơm ngon, chuẩn vị

Bước 1:

- Sườn rửa sạch, chặt miếng vừa ăn. Trút sườn vào nồi, đổ nước ngập mặt sườn rồi hầm nhừ với lửa nhỏ. Thỉnh thoảng mở vung hớt bọt để nước hầm được trong.

- Cà chua, sấu rửa sạch. Cà chua thái múi cau, sấu cạo vỏ để riêng.

- Rau thơm nhặt lấy ngọn non, rửa sạch, để ráo.

- Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ.

- Hành lá nhặt bỏ rễ, lá úa, rửa sạch. Phần cọng hành trắng bạn đem chẻ nhỏ, phần lá xanh thái nhỏ, để riêng.

Bước 2:

- Phi thơm hành khô trên chảo dầu nóng, trút cà chua và 1 thìa cafe bột nêm vào đảo đều, đến khi cà chua chín sơ là được.

- Khi sườn đã nhừ (bạn có thể dùng đũa xiên qua sườn để xem thịt đã mềm nhừ chưa), bạn thêm 1 thìa canh bột nêm vào khuấy đều cho tan.

- Cho tiếp cà chua và sấu vào nồi, đun tới khi sấu nổi lên trên thì vặn nhỏ lửa để nước sôi liu riu.

Bước 3:

- Bày bún ra bát to (nếu mua bún rối, bạn nên cắt thành đoạn dài vừa thì sẽ dễ ăn hơn), thêm cọng hành trắng lên trên.

- Chỉnh lại lửa to để nước dùng sôi lớn, trút hành lá băm nhỏ và 1 thìa canh nước mắm vào nồi, khuấy đều. Nêm nếm gia vị cho vừa miệng, đợi nước sôi lại rồi tắt bếp.

- Chan nước dùng vào bát bún, rắc một chút hạt tiêu lên trên. Ăn nóng kèm rau thơm, ớt tươi tùy thích.

Bún thịt nướng

Nguyên liệu:

• 1,8kg thịt heo mông hay thăn đầy, thái lát mỏng (có độ dày khoảng 0,7cm) 1/2 muỗng canh bột hạt tiêu đen
• 3 củ hành khô, băm nhỏ 1 muỗng cà phê bột ngọt (tùy chọn)
• 5 củ tỏi, băm nhỏ 2 muỗng canh mật ong
• ½ chén sả, băm nhỏ 3 muỗng canh nước mắm
• 3 muỗng canh hạt vừng trắng 1 muỗng canh dầu mè (vừng)
• ½ muỗng canh đường
• 1/2 muỗng canh dầu thực vật
• 1 muỗng canh muối

Bún thịt nướng

Cách làm món bún thịt nướng ngon theo công thức gia truyền:

Bước 1: Bạn cho các nguyên liệu từ hành khô băm nhỏ…đến dầu thực vật và một tô lớn, trộn đều lên. Tiếp đó bạn cho thịt heo đã thái lát vào chung, bạn dùng tay xoa bóp để gia vị ngấm đều vào thịt, sau đó đem để trong tủ lạnh 24h.

Bước 2: Sau khi ướp thịt bạn xiên thịt và những que xiên, rồi đem nướng trên than hồng hoặc bếp khoảng 20 phút. Trong khi nướng chú ý xoay thịt liên tục để tránh bị cháy.

Bước 3: Bạn có thể cho những xiên thịt vào vỉ nướng rồi kẹp chặt vỉ lại, để thịt không bị dính trước khi nướng bạn phết một ít dầu lên hai mặt của vỉ. Đem thịt nướng trên than hồng có nhiệt độ vừa phải, liên tục lật thịt đều 2 mặt để thịt không bị cháy và khô.

Bước 4: Khi thịt chín bạn dọn ra ăn cùng với bún và các loại rau.

Bước 5: Bạn pha nước mắm chua ngọt với tỷ lệ: 1 nước mắm, 1 đường, 1 nước lọc và 4 chanh. Giã nhuyễn ớt và tỏi rồi cho vào cùng. Nêm nếm lại cho vừa miệng.

Bước 6: Rau sống ăn kèm: ít rau thơm, dưa leo, xà lách… (các loạị rau sống nếu bạn thích), thêm một ít lạc rang giã nhỏ, hành khô…

Bún mọc 

Nguyên liệu: 

Cho 5-6 khẩu phần ăn

a) Đối với nước dùng:

- 1 kg xương ống heo. Nước dùng là linh hồn của bát bún, vì thế chú ý cách chọn lựa xương ống tươi ngon, đó là: màu sắc tươi mới, không có mùi hôi, không bị lạnh (vì có thể để lâu, ướp lạnh). Kích thước xương vừa phải, tầm 3 đốt ngón tay là heo đã vào độ ngon.

- 200 g củ cải trắng (giúp nước dùng ngọt thanh tự nhiên). Chú ý chọn củ cải vừa phải, thuôn dài, cuống mới. Nếu thích, có thể thêm chút sườn để tăng hương vị và nguyên liệu phong phú cho tô bún.

- 3,5 lít nước

- 1 củ hành tây lớn, bóc vỏ, cắt khúc

- 4-5 củ hành tím nướng, lột vỏ, rửa sạch

- Gia vị (Nêm nếm và điều chỉnh theo khẩu vị gia đình): Nước mắm, muối, tiêu, đường phèn, hạt nêm.

- Khử mùi và làm sạch xương: Nước vo gạo, 1 nhánh gừng đập dập, muối hạt.

b) Đối với mọc/mộc:

- 400 g giò sống

- 1/4 chén mộc nhĩ (nấm mèo) khô

- 1/2 chén nấm hương khô

c) Bún: Bún tươi 1,5kg. Nếu bạn đang ở nước ngoài, dùng bún khô và luộc theo hướng dẫn trên túi.

d) Các nguyên liệu khác:

- Măng khô, ngâm nước, luộc mấy lần, rửa sạch, xé sợi. Nếu không có, thay thế bằng dọc mùng

- Giò lụa

- Thịt chân giò hoặc móng giò (tùy thích)

- Ngoài ra, nên dùng tay ấn vào miếng thịt nếu thấy độ đàn hồi và không có mùi hôi là được.

- Gia vị ăn kèm: Nước mắm hoặc mắm tôm, hạt tiêu, ớt thái khoanh

- Các loại rau ăn kèm theo sở thích: Dọc mùng hoặc Rau mùi, hành lá, xà lách, rau muống chẻ, giá đỗ... Rửa sạch, để ráo.

Bún mọc

2. Cách làm:

a) Cách nấu nước dùng trong, thanh, ngọt tự nhiên và luộc chân giò trắng tinh, giòn, kết dính:

- Cách sơ chế xương: Để có nước hầm thơm ngon, trong cần xử lý như sau:

+ Nếu có thời gian, nên ngâm xương ống vào nước vo gạo, thêm chút muối và dấm/hoặc chanh trong 1,5-2 giờ để loại bỏ tạp chất, làm sạch máu còn đọng bên trong. Rửa sạch.

+ Song hành, sơ chế cả thịt chân giò. Thịt chân giò (đã lọc/rút xương), rửa sạch, để ráo, ướp chút hạt tiêu, bột canh rồi cuộn tròn thành hình trụ rồi dùng chỉ/hoặc lạt buộc vừa phải để cố định lại.

+ Cho xương và thịt chân giò vào nồi nước cùng chút muối, gừng đập dập và đun sôi trong 2-3 phút để chần qua. Rồi rửa sạch lại và để ráo.

+ Nếu dùng thêm sườn thì cách làm cũng tương tự và cùng lúc với xương ống ở trên.

- Cách hầm xương: Lưu ý chỉ cho thêm chút muối khi hầm, không nên cho hạt nêm (vì hạt nêm làm từ xương, khi hầm sẽ tan ra làm đục nước).

+ Cho xương ống, thịt chân giò vào nồi nước 3,5 lít có đáy sâu, thêm 1 muỗng canh muối và đun sôi. Khi sôi thì vớt bọt rồi hạ nhỏ lửa để ninh xương. Thỉnh thoảng vớt hớt bọt để nồi nước dùng trong. Bổ sung lại lượng nước khi vớt/hớt bọt bị vơi đi.

+ Sau tầm 30 -35 phút, dùng đũa thử nếu thấy chân giò không còn nước hồng tiết ra là đã chín (tùy thuộc vào chân giò to hay nhỏ). Vớt chân giò ra, cho vào bát nước đá kèm vài lát chanh tươi giúp thịt săn lại và giữ màu trắng tinh. Để chân giò nguội, rồi lấy ra thấm khô cho vào hộp kín, đặt vào tủ lạnh tầm 1,5 - 2 giờ để thịt kết dính, săn chắc giúp cho khi thái sẽ mỏng dính, dễ dàng.

+ Sau 1 tiếng thì thêm củ cải trắng, hành tím nướng, hành tây. Nếu hầm sườn ăn kèm thì nên vớt sườn ra lúc này là đã đạt. Sau đó, tiếp tục hầm 3-4 tiếng cho tới khi phần thịt bám ở xương ống mềm ra là nước dùng đạt độ vừa ngon ngọt nhất. Nếu hầm lâu quá lại bị đục và hơi chua. Trong quá trình nấu, tránh quấy mạnh khiến nước dùng đục. Vớt xương, củ cải, hành ra, lọc lấy nước dùng thơm ngon. Nêm nếm lại gia vị mắm, muối, hạt nêm theo khẩu vị gia đình. Ở miền Nam thì thường sẽ nêm thêm đường.

b) Cách làm mọc/mộc:

- Mộc nhĩ (nấm mèo) ngâm nước nóng cho nở, rửa sạch bằng nước vo gạo hoặc bạn dùng muối bóp và rửa sạch cho hết mùi khô rồi thái nhỏ.

- Nấm hương khô ngâm nước nóng, rửa sạch, chia làm 2 phần: Một phần thái nhỏ để làm mọc, nửa còn lại tỉa hoa cho vào nồi nước dùng.

- Cho giò sống, mộc nhĩ, nấm hương, hạt tiêu, hành phi vào túi bóng bóp để trộn đều.

- Sau đó, quay trở lại nồi nước dùng, bạn cắt 1 góc của túi, bóp và dùng tay vắt thành những viên tròn nhỏ, cho vào trực tiếp nồi. Đun sôi và khi từng viên mọc nổi lên thì đã chín.

c) Chuẩn bị các nguyên liệu khác:

- Măng khô ngâm nước vo gạo qua đêm, sau đó rửa sạch rồi đun luộc 2- 3 lần, rửa sạch, vắt ráo nước rồi tước sợi dài mỏng.

- Dọc mùng tước vỏ, cắt vát, bóp muối, rửa sạch, vắt ráo.

- Sau đó, phi thơm tỏi, cho măng khô vào xào chín. Nêm nếm gia vị theo khẩu vị gia đình. Múc ra để riêng.

- Phi thơm hành, cho dọc mùng, chút bột nghệ và chút gia vị vào xào chín. Múc ra để riêng.

- Giò lụa/ hoặc chả lụa thái miếng vừa ăn.

- Thịt chân giò lúc này lấy ra từ tủ lạnh đã kết dính, săn chắc, đem thái mỏng.

- Rau sống các loại rửa sạch, ngâm nước muối loãng, vẩy ráo nước.

- Bún chần sơ qua nước sôi cho hết mùi chua.

d) Trình bày: Xếp bún vào tô, thêm thịt chân giò, mọc, măng khô, dọc mùng, nấm hương, rắc ít hành lá cắt nhỏ rồi chan nước dùng nóng vào. Rắc thêm hạt tiêu, vài khoanh ớt lên trên, đặt bên cạnh đĩa rau sống, bát chấm nước mắm có vài khoanh ớt hoặc mắm tôm (tùy theo sở thích). Như vậy là đã có ngay một tô bún thanh ngọt tự nhiên, mùi vị hấp dẫn.

Chúc bạn thành công!

Bồ Đào (Tổng hợp)

Ảnh: Sưu tầm