Chuẩn bị kỳ công và cẩn thận 

Nhắc đến mâm cỗ Tết xưa của người Hà Nội là nhắc đến những món ăn được chế biến cầu kỳ, cẩn thận, không chỉ đẹp mắt mà còn thể hiện được tài năng nấu nướng của người phụ nữ trong gia đình. 

Ngày nay, cuộc sống hiện đại, nhịp sống gấp gáp, không phải gia đình nào cũng có thời gian để có thể chuẩn bị một mâm cỗ Tết đúng nét xưa. Thế nhưng, tại phố cổ vẫn có những người thầm lặng giữ vốn quý để mỗi dịp lễ Tết con cháu trong nhà cảm nhận được tinh hoa của các món ăn Hà Thành.

Những ngày cận Tết, chúng tôi đã tìm gặp và trò chuyện với Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết. Bà sinh ra trong một gia đình gốc 7 đời ở phố cổ, từ khi còn nhỏ đã được dạy dỗ theo chuẩn "công, dung, ngôn hạnh". Từ những kiến thức về bếp núc đầu tiên năm 8-9 tuổi, đến nay bà là một nghệ nhân được nhiều người biết đến. Những mâm cỗ Tết của bà không chỉ phổ biến với nhiều người Hà Nội, mà còn được bạn bè quốc tế khen ngợi, đánh giá cao.

Ngồi trò chuyện trong căn nhà cổ kính trên phố Mã Mây, nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết chậm rãi nhớ về những ký ức Tết xưa. Giọng nói từ tốn, nhẹ nhàng của bà như muốn kể tường tận, chi tiết nhất về mâm cỗ Tết - một phần rất quan trọng trong tinh hoa ẩm thực Hà Thành xưa.

Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết vẫn giữ được nếp chuẩn bị mâm cỗ Tết đúng chất của người Hà Nội xưa.

Theo nghệ nhân Ánh Tuyết, mâm cỗ Tết của người Hà Nội không chỉ đơn thuần là đồ ăn mà cần phải chuẩn bị cầu kỳ hơn, đòi hỏi kỹ năng đặc biệt hơn và nhiều món hơn. Ngày Tết vào mùa đông nên không thể thiếu thịt đông, cá trăm đen kho riềng, dưa hành, giò thủ... Khi dâng lên ban thờ, không thể thiếu cặp bánh chưng, đĩa chè kho, chè con ong. Sau khi thưởng thức cỗ xong, cả nhà sum vầy thưởng thức tách trà sen thơm dịu. 

Mâm cỗ Tết của người Hà Nội gồm những món gì?

Sự kỳ công trong quá trình chuẩn bị mâm cỗ Tết của người Hà Nội thể hiện ở cả 3 khâu từ chọn nguyên liệu, chế biến cho đến thưởng thức. Sau khi nấu xong, bày lên mâm, mỗi món đều đòi hỏi tiêu chuẩn riêng. Ví dụ như bóng thả phải đượm vị ngọt tự nhiên của rau củ và tôm he không phải gia vị, hay măng nấu móng giò thì móng giò phải mềm vừa phải, khi ăn có vị béo song không quá ngấy, gà cúng không được đen đầu, da mịn và không bị rách, còn thịt đông là đông tự nhiên do bì của da lợn tiết ra... 

Món ăn trên mâm cỗ có các tiêu chí gồm giò, nem, ninh, mọc là không thể thiếu. Trong đó, ninh là bát măng ninh, nem là nem Phùng, giò thủ ăn với hành muối, đĩa thì có đĩa nộm, nem rán, nem tươi, gà, thịt đông, cá trắm đen kho.

Với người Hà Nội, ăn cỗ là sự thưởng thức 

Cách bày biện mâm cỗ Tết cũng phải hài hòa đẹp mắt (Ảnh: Nhà hàng Ánh Tuyết).

Nghệ nhân Ánh Tuyết cho rằng: "Số bát, số đĩa trên mâm cỗ không có quy chuẩn chung và cũng không phải nhà nào cũng theo chuẩn đó. Tuy nhiên, có mâm cỗ 4 bát 8 đĩa, 6 bát 8 đĩa... Nhưng đĩa không phải kích thước to mà đều nhỏ xinh. Với người Hà Nội, ăn là thưởng thức, cảm nhận hương vị trong từng món. Còn bây giờ, nhiều gia đình chỉ có một bát canh và 3-4 đĩa lớn, làm như vậy sẽ nhanh hơn. Nhưng thời xưa, các gia đình kỳ công chuẩn bị, cả nhà cùng ăn là để xem khả năng nữ công gia chánh của con gái, của người phụ nữ trong gia đình".

Mâm cỗ ngày mùng 1 Tết là quan trọng nhất

Ngày nay, khi nhìn vào một mâm cỗ với nhiều đĩa, bát và món ăn, người trẻ phải tròn mắt. Nhưng ngày xưa, một gia đình có tứ đại, tam đại đồng đường, mọi người quần tụ. Cho nên, một mâm cỗ có nhiều món giúp ai cũng được thưởng thức hương vị thanh tao ngày Tết.

Trong số 4 bát thường là canh bóng thả, chân giò hầm măng khô, nấm thả và miến, còn 6 đĩa gồm nộm, nem, gà luộc, cá trắm đen kho, bánh chưng, thịt đông... Nhiều gia đình còn chuẩn bị số món hơn như vậy, tùy thuộc vào điều kiện. Trong những ngày Tết, các mâm cỗ đều kỳ công và chuẩn bị cẩn thận nhưng cầu kỳ nhất là mâm cỗ Tết ngày mùng 1. Người phụ nữ trong gia đình phải biết tính toán, phân chia các món để có thể thay đổi từng ngày giúp không bị ngấy mà bữa ăn thêm phần ngon miệng.

Mâm cỗ Tết của người Hà Nội xưa rất kỳ công từ chuẩn bị nguyên liệu, chế biến đến thưởng thức (Ảnh: Nhà hàng Ánh Tuyết).

"Ngày mùng 1 Tết là khởi đầu của một năm mới với biết bao kỳ vọng. Ai cũng mong muốn một năm no đủ, cho nên bao nhiêu món ăn ngon nhất, tốt đẹp nhất sẽ dành cho mâm cỗ ngày mùng 1 để dâng lên ban thờ, rồi con cháu quây quần thưởng thức", nghệ nhân Ánh Tuyết kể. Trong mâm cỗ ngày mùng 1, không thể thiếu được đĩa xôi gấc - vì màu đỏ tượng trưng cho may mắn, cầu mong một năm tài lộc cho gia đình.

Bày biện cũng là nghệ thuật

Không chỉ cách nấu, chế biến mà bày biện mâm cỗ cũng là một quá trình. Trong đó, giữa mâm là bát nước chấm, đĩa giò, còn các món xung quanh bày sao cho vừa vặn, hài hòa màu sắc, nhưng không quá đầy. 

Mâm cỗ Tết là kỷ niệm

Từ năm 9 tuổi, nghệ nhân Ánh Tuyết đã theo bà, mẹ ra chợ để làm quen với việc mua bán và học làm bếp. Đến nay trải qua 60 năm đứng bếp, tâm huyết với biết bao nhiêu món ăn, mỗi dịp Tết đến, gia đình bà vẫn dọn các mâm cỗ như ngày xưa.

"Mâm cỗ Tết không chỉ là món ăn đơn thuần mà ẩn chứa trong đó là kỷ niệm gắn với các cụ đã khuất. Nấu nướng thành món ăn không chỉ đơn giản là chuyện xào xáo, chế biến mà ăn đến món nào lại ngẫm nghĩ về tình cảm gắn với món ăn đó, nhớ những ký ức đã qua và cảm nhận chất riêng", nghệ nhân Ánh Tuyết bộc bạch.

Sự vất vả của người phụ nữ để làm mâm cỗ Tết

Ngày nay, chị em phụ nữ có thể 28-29 Tết mới bắt đầu đi chợ hay siêu thị hoặc đặt qua mạng, nhưng ngày xưa người Hà Nội đã bắt đầu sắm sửa các nguyên liệu làm món ăn từ ngày 23 tháng Chạp. Khi mua sẽ ưu tiên măng khô, tôm khô, nấm hương, mộc nhĩ... trước vì dễ bảo quản. Còn đồ ăn tươi thường mua vào ngày 29-30 Tết do không có tủ lạnh để bảo quản. Các món ăn để được lâu phải cho vào chạn gỗ ở bếp đảm bảo sạch sẽ song vẫn có những chấn song giúp không bị thiu, còn bánh chưng sẽ xâu vào dây thép treo lên cao để không bị nấm mốc.

Nói về sự vất vả của người phụ nữ để làm ra một mâm cỗ Tết, nghệ nhân Ánh Tuyết nhớ lại: "Để chuẩn bị một mâm cỗ Tết, người phụ nữ phải thức dậy sớm. Thời đó, tiết trời mùa đông giá rét hơn bây giờ, dù 9-10 độ C vẫn rửa các nguyên liệu bằng nước lạnh, hoàn toàn không có bình nóng lạnh. Các khâu đãi đỗ, giã đỗ, gói được một chiếc bánh chưng rất vất vả. Trong dịp Tết, chuẩn bị nồi bánh chưng là vất vả nhất, khi đã nấu xong nồi bánh chưng xem như đã chuẩn bị xong. Còn các món ăn khác chỉ mất khoảng 30 phút đến 1 tiếng".

Anh Minh