Các cụ cao niên trong làng kể, ngày xưa, cuộc sống của người dân làng Vũ Đại (nay là làng Đại Hoàng), xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, Hà Nam túng thiếu, khổ sở vô cùng. Vì thế, Tết năm nào, hầu hết các gia đình đều có một nồi cá kho để ăn.

Cách đây 5 - 6 năm, món cá kho được một số hộ dân trong làng phục hồi, quảng bá rộng rãi và trở thành đặc sản của vùng quê Lý Nhân (Hà Nam). Mọi người thường gọi cái tên dân dã như “cá kho làng Vũ Đại”, “cá kho anh Chí”, “cá kho Bá Kiến”, “cá kho Lý Nhân”.

Món cá kho niêu này được bán quanh năm. Và các khách hành đặt mua chủ yếu trên mạng bởi nó có sức lan tỏa rộng. Nhưng, vào dịp Tết, lượng người mua nhiều hơn vì có người mua về ăn Tất Niên, có người đặt làm quà biếu.

Để làm ra được niêu cá kho ngon vô cùng công phu. 

Chị Nguyễn Thị Chung, chủ cơ sở cá kho ở xã Hòa Hậu cho biết, vào dịp Tết Nguyên Đán, lượng khách hàng đặt mua cá kho tăng cao gấp nhiều lần so với ngày bình thường. Thời điểm Tết, chị xuất khoảng 2000 đến 4000 niêu cá kho.

Vì thế, để phục vụ khách hàng, Tết năm nào, gia đình chị phải thuê người đến làm vì một mình gia đình chị làm không làm xuể. Bà chủ này cho biết, tùy theo nhu cầu của khách hàng mà đặt niêu cá nặng hay nhẹ. Tuy nhiên, khách hàng thường đặt những niêu cá kho nặng 2kg đến 5kg.

Khi hỏi về công đoạn để có được một niêu cá thơm ngon, chị Chung cho biết, kho cá cũng phải trải qua nhiều công đoạn cầu kỳ. Ban đầu, niêu đất được “tôi” bằng cách nấu cháo để giữ được độ bền trước khi kho cá.

Cá được chọn để kho phải là loại cá trắm đen nặng từ 3 - 5 kg. Cá được làm sạch, cắt bỏ đầu và đuôi. Tiếp đến, lót ở bên dưới một lớp giềng lát để cá không bị cháy.

Cá trắm đen được cho vào niêu đất, đun bằng củi nhãn. 

Lúc này, bắt đầu cho cá vào niêu đất, phủ một lớp giềng, gừng, hành khô, mắm, muối, gia vị và bắt đầu kho. Trong khi kho, gần cạn nước phải hòa nước dùng vào nước cốt chanh, thường xuyên đổ vào để cá không bị cháy.

Khi kho, nồi cá phải sôi sùng sục suốt 16 tiếng đồng hồ. Cho nên, người nấu phải thức đêm để canh. Đặc biệt, phải chú ý đến việc cho nước để không bị cháy nồi.

Cá kho cần phải săn chắc lại, mùi hương tỏa ra thơm lừng. Sau khi kho xong cần dùng quạt điện để quạt nguội hẳn cá trước khi đóng hộp nguyên nồi.

“Món cá kho làng Vũ Đại, khi cho vào miệng sẽ tơi dần, béo ngậy, đậm đà. Đây là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm của các gia đình trong dịp Tết”, chị Chung cho biết thêm.

Đang ngồi kho cá, chị Trần Thị Hội ở xã Hòa Hậu tâm sự, cứ đến giáp Tết, chị lại đi kho cá thuê. Chị làm nghề này được 6 -7 năm nay.

Năm nào, cứ từ hôm 23 tháng Chạp trở đi, chị kho cá thuê không lúc nào được ngơi tay cho đến 30 Tết. Lúc nào chị cũng phải ngồi trong bếp kho cá không được rời mắt cho dù khói bay mù mịt khắp căn bếp, xông vào mắt cay xè. Mỗi khi trở về nhà, chị thường phải tra thuốc nhỏ mắt.

"Lúc nào, mình cũng phải ngồi trông những nồi cá kho này. Lúc mới kho thì phải cho củi cháy to để niêu được sôi đều. Sau đó, nhỏ lửa hơn nhưng vẫn bảo đảm cá sôi trong suốt mấy tiếng đồng hồ. Nếu không để ý, nước trong niêu cạn hết có thể cháy hết cá", chị Hội cho biết thêm..

Vất vả là thế nhưng người phụ nữ này cho biết, mỗi ngày chị làm thuê được vài trăm nghìn đồng. Vì thế, chị cũng có 1 cái Tết ấm no từ số tiền công này.

Bảo Yên