1. Phở bò Hà Nội  

- Xương bò mua về đem rửa sạch cho vào nồi nước sôi đun khoảng 5 phút thì vớt xương ra để rửa sạch với nước. Cho xương bò đã sơ chế vào nồi áp suất để hầm 45 phút.  

- Trong lúc hầm thì nướng chín thơm hành tây, hành khô, gừng, mía. Sau khi nướng xong thì cạo sạch vỏ gừng. Rửa lại tất cả các nguyên liệu. Hành thì đập dập, hành khô thái lát, hành tây thì bổ làm tư.  

- Cho hoa hồi, quế, thảo quả vào chảo rang cho thơm, không rang ở nửa quá to sẽ dễ bị cháy. Khi đã rang thơm thì cho vào túi vải, buộc chặt miệng.  

- Chắt nước hầm xương cho vào một chiếc nồi, thơm gia vị đã chuẩn bị bao gồm hành tây, hành khô, gừng, mía, túi đựng hoa hồi, quế, thảo quả.  Nêm bột canh, bột gia vị, không nên dùng nước mắm vì nước phở sẽ bị chua. Đun nồi nước dùng khoảng 30 – 40 phút nữa thì dừng lại.  

- Bắp bò mua về rửa sạch, chà xát gừng và hành nướng lên bề mặt thịt rồi rửa lại một lần nữa và thái mỏng. Nếu muốn dễ thái thì để trong ngăn đá rồi dùng dao sắc để sơ chế.  

- Đun sôi một nồi nước sạch, cho thịt bò vào để chần qua, tùy theo sở thích của mọi người mà chần tái hoặc chín.   

- Tiếp đến chần phở tươi qua nước sôi rồi cho vào tô, xếp lần lượt thì bò chần tái, rau mùi, hành lá thái nhỏ, ớt thái mỏng, lát chanh.  

- Múc nước dùng vào để ngập bánh phở là bạn đã có 1 tô phở bò chuẩn bị cực kì thơm ngon hấp dẫn.  

 

2. Phở gà  

- Xương gà, xương lợn mua về trần qua nước sôi rồi rửa lại một lần nữa với nước sạch.  

- Cho xương vào nồi, thêm hành tây, gừng nướng qua, cà rốt cắt khúc, túi gia vị gồm hoa hồi, quế, thảo quả buộc kín. Ninh xương với gia vị bằng nồi  áp xuất để tiết kiệm thời gian.  

- Thay vì luộc gà thì hãy cho nồi để hấp để giữ nước trong thịt gà và không bị khô. Rửa sạch gà, giã nát nghệ để thoa khắp mình gà. Hấp tới khi chín thì dừng lại.  

- Sau khi ninh xương xong thì gạn nước qua khăn lọc sạch sang nồi khác để lọc bỏ bã và mỡ. Phần nước hấp gà cho vào nồi nước ninh xương, nêm bột canh, gia vị là có được nước dùng cực ngon. Nếu có nhiều nước dùng, ăn không hết thì đổ vào hộp nhựa, đậy kín và cho vào tủ đá dùng dần.  

- Phở cho vào một chiếc âu lớn, đổ nước sôi trên 100 độ lên ngâm khoảng 3 – 5 phút thì chắt nước và đổ ra rổ. Xả lại bằng nước lạnh cho phở nguội, không bị chín bên trong và nhão.  

- Cho phở vào tô, xếp thịt gà đã xé hoặc dùng kéo cắt, không nên chặt. Tiếp đến là trứng non, tràng, hành tây thái sợi, rau mùi, hành lá thái nhỏ.  Múc nước dùng cho vào là bạn đã có một tô phở hấp dẫn. Có thể chuẩn bị thêm chanh, ớt, rau sống để ăn kèm.  

 

Xem thêm:  Công thức bí truyền nấu thịt kho tàu mềm thơm, đậm đà khiến cả nhà vét sạch nồi cơm  

3. Phở sốt vang  

- Gừng thái thành lát cho vào nồi nước đun sôi thì thả thịt bò vào để trần sơ qua, loại bỏ mùi hôi. Vớt thịt bò nhúng vào nước lạnh giúp thịt săn lại rồi thái thành miếng to cỡ quân cờ. Ướp thịt bò với tỏi băm, đường, ngũ vị hương, rượu vang và chút muối trong vòng 30 phút.  

- Cà chua rửa sạch, thái miếng nhỏ rồi đem xay nhuyễn lấy phần nước cốt để làm sốt.  

- Xương bò sơ chế xạch giống cách trên rồi cho vào nồi áp xuất để ninh lấy nước.  

- Đun nóng dầu ăn rồi đổ thịt bò vào đảo cho đều tay. Tiếp tục cho nước cà chua và đun đến khi hỗn hợp chuyển sang dạng sệt thì cho nửa chén rượu vang vào. Đổ nước hầm xương bò vào nồi qua phần thịt sau đó đậy vung, hầm trong lửa vừa khoảng 1 tiếng.  

- Nêm gia vị vừa miệng và hầm trong 20 phút nữa ở lửa nhỏ.  

- Khi ăn thì trần phở cho vào tô, múc thịt và nước sốt vang vào, rắc chút tiêu và rau mùi để ăn nóng.  

 

4. Phở gà trộn  

- Gà rửa sạch, xát muối vào da để loại bỏ mùi hôi và rửa lại một lần nữa. Cho gà vào nồi để luộc chín cùng hành khô, gừng nướng và 1 thìa bột canh để thịt thơm, đậm đà.  

- Khi thịt gà chín thì vớt ra để nguội, lọc bỏ xương, thái thành miếng mỏng vừa ăn.  

- Rau thơm mua về nhặt sạch rồi rửa và ngâm nước muối loãng, vớt rau ra rổ để ráo. Bắp cải thái nhỏ, rửa sạch ngâm với nước có pha đường và giấm để loại bỏ mùi hăng.  

- Để pha nước trộn thì bạn hãy trộn đều nước luộc gà, xì dầu, quất, đường theo tỉ lệ 1 : 1 : 1 : 1.  

- Cuối cùng xếp bắp cải vào bát rồi tới lượt phở đã trần mềm, rau thơm, thịt gà, lạc rang, hành phi và chan nước mắm trộn là có thể thưởng thức.  

 

5. Phở xào chua ngọt  

- Tôm mua về bóc vỏ, bóc đầu, rút chỉ đen rồi rửa sạch. Mực khía vẩy rồng, cắt thành miếng vuông vừa ăn. Ướp mực và tôm với chút hạt nêm, nước mắm, hạt tiêu khoảng 15 phút.  

- Thịt gà thì lọc bỏ xương, thái thành miếng nhỏ.  

- Lấy 100g me khô bóp với 150ml nước ấm rồi lọc qua rây. Trộn đều với 4 thìa đường, 4 thìa nước mắm, 2 thìa cafe bột ớt. 1 thìa dầu điều. Đun hỗn hợp khoảng trên lửa nhỏ đến khi sôi thì dừng lại để làm nước sốt me.  

- Phi tỏi thơm thì cho thịt gà, tôm và mực vào để xào trên lửa lớn chín vừa thì trút ra đĩa.  

- Cho chút dầu ăn vào chảo, đổ hành tây thái sợi, hẹ thái nhỏ vào xào tái thì cho phở khô đã ngâm nước vào để xào chúng. Nên xào xanh để phở không bị dính.  

- Cuối cùng cho sốt chua ngọt và đảo đều để bánh phở ngấm gia vị. Cho ớt thái sợi, tôm, mực gà và hánh lá vào đảo đều. Trút phở ra đĩa và thưởng thức.  

 

 

Thanh Khê