Chia sẻ trên Tuổi Trẻ, đầu bếp Võ Quốc (Chủ biên tạp chí Món Ngon Việt Nam) cho hay, nước mắm truyền thống có màu hơi đậm và trong, khi ngửi hơi nồng. Trong khi đó, nước mắm công nghiệp có màu trong nhưng nhạt, mùi thơm nhạt và nhẹ hơn. 

Cũng theo vị đầu bếp này, nước mắm truyền thống khi dính vào tay thì rửa không hết mùi. Nhưng nước mắm công nghiệp rửa bằng nước sẽ hết mùi ngay.

Ngoài ra, thành phần nước mắm công nghiệp thường có chất bảo quản, điều vị ghi trên bao bì. Hạn sử dụng nước mắm truyền thống là 2-3 năm, còn nước mắm công nghiệp ngắn hơn.

Tiến sĩ Trần Thị Dung (Nguyên cán bộ khoa học của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn) cho hay, nước mắm truyền thống có vị ngọt tự nhiên, vị ngọt của đạm axit amin, khi nếm có vị mặn đầu lưỡi rồi mặn - ngọt lan tỏa đến cuối lưỡi. Còn nước mắm công nghiệp có vị ngọt lợ và tan nhanh nơi đầu lưỡi và không có dư vị để lại.

Trong chương trình "Nói không với thực phẩm bẩn" của Trung tâm Tin tức VTV24 (Đài Truyền hình Việt Nam) phát sóng cách đây không lâu cũng giới thiệu cách nhận biết nước mắm ngon.

Theo BTV của chương trình này, có thể dùng hạt cơm thả vào nước mắm. Nếu hạt cơm chìm xuống thì đó là nước mắm không ngon, còn nếu hạt cơm nổi thì đó là nước mắm ngon, lâu năm.

Hoặc có thể dốc ngược chai nước mắm lên đặt dưới ánh sáng, nếu chai nước mắm có bọt khí và cặn đó là chai nước mắm không ngon. Còn nếu chai nước mắm không có cặn và bọt khí là chai có chất lượng ngon.

Nước mắm ngon có màu nâu đỏ, nâu cánh gián, không chọn nước mắm màu xanh - nước mắm đã bị thối.

Quy trình khác nhau

Căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) có 4 loại sau: Độ đạm lớn hơn 30No là loại đặc biệt, độ đạm lớn hơn 25No là loại thượng hạng, độ đạm lớn hơn 15No là loại hạng 1, độ đạm lớn hơn 10No là loại hạng 2. Như vậy, độ đạm càng cao thì càng quyết định chất lượng của mắm.

Trả lời Một Thế Giới, thạc sĩ Nguyễn Thị Thanh Bình (Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Đại học Công nghiệp TP.HCM) chỉ rõ, quá trình làm nước mắm truyền thống kéo dài từ 4-6 tháng. Cách làm thủy phân cá bằng cách phơi nắng cá để tiếp xúc với không khí và dùng men có trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, biến đổi thịt thành đạm dễ tiêu.

Nước mắm công nghiệp được tạo ra chủ yếu bằng cách lên men đạm thực vật của đậu nành. Trong đó thủy phân bằng nhiều cách rồi pha chế hương liệu, trộn dung dịch đạm thành nước mắm. 

Anh Minh (Tổng hợp)