Các loại củ quả có thể cho vào ninh thành nước dùng:

- Vị ngọt: củ cải, bắp cải, su hào, cà rốt, hành tây, củ đậu, táo, lê, táo tầu, su su, lõi bắp ngô, đốt mía hoặc mía, cà chua, cần tỏi tây, nấm, dứa chín, hành khô ta...

- Vị chua: dứa xanh, dọc, quả thanh trà, sấu, khế, tai chua, me...

Các nguyên tắc khi nấu nước dùng từ rau củ:

- Xắt càng nhỏ, tầm như hột lựu là tốt nhất để rau củ có nhiều bề mặt để tiết chất ngọt ra.

- Thả rau củ vào từ khi nước còn lạnh.

- Nếu dùng mía, lõi ngô thì đun hai cái này trước rồi để riêng ra, đun một lúc bắc xuống cho nồi khác chứa nước lạnh và các củ quả vào đun sau đó mới hoà hai nồi làm 1.

- Nên xào củ quả sơ trên chảo hoặc xóc củ quả với ít dầu ô liu bỏ vào nướng 5’ rồi hẵng ninh, nước dùng sẽ thơm hơn. Không được xào quá lâu sẽ nát rau củ làm đục nước

- Đun sôi rồi để lửa vừa trong khoảng nửa tiếng tới 1 tiếng, đừng để lửa to hoặc nhỏ quá.

- Đứng nếm liên tục xem mỗi khoảng thời gian độ ngọt thế nào để có nước dùng như ý muốn và để lần sau mình làm cho ngon hơn. Tóm lại phải nấu bằng cả cái tâm ý.

- Không nấu các loại củ, hạt có nhiều tinh bột sẽ làm đục nước, rau gia vị tạo mùi thì chỉ cho vào sau cùng.

- Các loại canh không nên cho thêm nước ninh từ rau củ quả: canh riêu cua, canh cua, canh cá (có thể cho dứa, thanh trà, dọc...)

- Với nước dùng phở nên cho củ cải, hành tây xào, ... không bị lẫn mùi.

- Nước dùng ninh xong chia hộp cất tủ lạnh dùng dần nấu gì cũng tiện.

- Hạn chế các loại tạo màu như cà chua (quả này hợp với nhiều canh tạo màu), củ dền...

- Để nấu nước dùng lẩu thì đơn giản vô cùng. Những lúc có khách đến bất chợt, tôi xào ít hành tây, đổ nước vào ninh cùng mấy trái táo đỏ, thả củ su hào hoặc củ cải rồi chần thịt dần là được nồi nước ngon rồi.

- Nước phở nên thả thêm vài em sá sùng bao ngon, phở bò nên nấu bằng nước mắm, phở gà thì không nên kẻo sẽ chua nước.

- Một số người cho thêm tôm khô, râu mực khô ninh nước dùng. Tôm khô thì tôi ninh nước mì vằn thắn, nước bún thang còn râu mực tôi chưa thử bao giờ.

Phạm Mai Hương