Nguyên liệu làm bún riêu ốc:

- 500g xương ống/ xương sườn + 2 chân gà.

- 200g cua đồng.

- 200g ốc mít hoặc ốc nhồi, luộc chín, nhể ra để riêng.

- 1 khay đậu.

- 1 củ hành tây, 3-4 củ hành khô, ớt bột, hành hoa, tía tô, rau sống.

- 1 chén cơm giấm bỗng hoặc cốt me.

- 1 cục đường phèn nhỏ để giúp nước dùng ngọt thanh.

- 3 quả cà chua to, 10 quả cà chua bi.

- 1 thìa cơm hạt điều.

- 1 chén con dầu ăn.

- Mắm tôm Bắc, bột nêm, bột canh, muối.

- Ăn kèm giò tai tự làm nếu có, thịt bò, chả cua.

Cách làm bún riêu ốc:

- Hành tây, 2 củ hành khô nướng thơm.

- 2 củ hành khô bóc vỏ, thái nhỏ rồi phi thơm.

- Cua đồng rửa sạch, khoắng qua nước muối, tách vỏ, lấy gạch để riêng. Sau đó tiến hành giã hoặc xay nhuyễn, lọc lại 2-3 lần lấy nước cua.

- Xương rửa sạch, luộc qua 1 nước, bỏ xương vào ninh với 1,5 lít nước, 1 cục đường phèn, hành tây + hành khô nướng thơm. Ninh khoảng 2-3 tiếng thì vớt xương ra, lọc nước dùng cho trong, sau đó thêm nước lọc cua vào. Đun thật nhỏ lửa, khuấy nhẹ 1 chiều chờ phần gạch nổi lên thì múc gạch ra, dùng muôi ấn chặt cho gạch liên kết đóng thành tảng.

- Cho hạt điều vào chưng với 1 chén con dầu ăn, vớt bỏ hạt lấy dầu màu điều. 3 quả cà chua bổ múi cau, cho vào xào qua cùng hành phi và 1/2 chỗ dầu màu điều trên, 1 nửa cho vào nồi nước dùng cùng 10 quả cà chua bi bỏ cuống (để cho đẹp bát bún khi múc ăn kèm), 1 nửa phần cà chua đã xào cho gạch cua vào chưng (để lửa liu riu để gạch không bị cháy).

- Ớt khô cũng chưng lên với dầu màu điều cho thơm.

- Đậu phụ cắt miếng vuông, chiên giòn.

- Bún chần nóng.

- Hành hoa, tía tô thái nhỏ. Hành củ chẻ sợi.

- Nêm nếm nước dùng lại với bột canh, muối cho vừa miệng. Nước sôi thì thêm 1 chén giấm bỗng hoặc cốt me vào. Không nêm mặn quá để thêm mắm tôm khi ăn là vừa.

- Xếp bún đã chần nóng, múc gạch cua chưng, ốc, thái giò tai, chần thịt bò, đậu phụ chiên, hành, tía tô, 1-2 quả cà chua bi vào cùng rồi chan nước dùng. Thêm mắm tôm và ớt chưng cho vừa ăn.

Hoa Quỳnh Nguyễn