Nguyên liệu:

1,2kg ốc nhồi

1kg bún rối

2 bìa đậu phụ

5-6 quả chuối xanh

200g thịt bò

200g giò tai

1kg xương ống heo

Dấm bỗng

Mắm tôm

5-6 quả cà chua

6 nhánh sả

1 củ gừng

1 nắm rau tía tô

1 đốt nghệ tươi hoặc bột nghệ 9-10 củ hành khô

Hành lá

Muối hạt, dấm gạo

Lá bưởi (hoặc lá chanh)

3-4 trái ớt cay

Rau xà lách

Diếp xoăn

Húng quế

Húng chó

Hoa chuối

Giá đỗ

Chanh

Sa tế

Cách làm:

Xương ống heo rửa qua với nước muối pha loãng và mang đi nướng qua để chảy hết các máu tanh trong tủy xương. Sau đó rửa sạch lại các cặn đen bám bên ngoài. Tiếp đó, đun sôi 1 nồi nước, thả vài nhánh sả và vài lát gừng vào để chần qua xương trong khoảng 10 phút. Chần xương xong vớt ra rửa lại 1 lần nữa rồi mới cho vào nồi, đổ nước mới và ninh xương để lấy nước dùng. Đối với xương heo, để nước được ngọt thì ít nhất phải ninh 6-8 tiếng.

Ninh xương thì để nhiệt độ 'sôi tim' là được, không cần đậy nắp, thông thường nấu khoảng 5 lít nước, ninh cô đặc lại còn khoảng 3,5 lít là được. "Sôi tim" có nghĩa là sôi liu riu bùng lên từ chính giữa đáy nồi. Đây là nhiệt độ chuẩn để ninh nước dùng. Nếu ninh từ ngày hôm trước thì bạn có thể để nước dùng nguội rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh để bảo quản.

Ốc mua về rửa qua 3-4 lần nước để bỏ hết lớp bùn đất bên ngoài, sau đó cho vào chậu ngâm cùng với nước vo gạo và vài lát ớt tươi thả vào. Ngâm ốc 2-3 tiếng, thỉnh thoảng lại rửa và thay nước cho sạch, loại bỏ bùn đất và nhớt ốc.

Ốc ngâm xong thì rửa sạch, ráo nước để mang đi luộc. Sả rửa sạch, đập dập, cắt khúc. Gừng rửa sạch thái lát mỏng, lá bưởi/lá chanh rửa sạch cho vào nồi. Cho ốc vào nồi, đổ nước ngập mặt ốc rồi bật bếp để luộc ốc. Khi nước sôi luộc ốc thêm tầm 7 phút nữa là ốc chín. Trong quá trình luộc ốc thì khuấy đều để mài ốc rời mình ốc để lát nữa lẩy ốc được thuận tiện hơn.

Ốc chín vớt ốc ra, nước luộc ốc chắt lấy phần nước trong cho ra bát để riêng. Dùng tăm nhọn lẩy thịt ốc, lưu ý không lấy phần thân dưới của ốc vì phần này toàn cặn với ốc con, ăn bị đắng và lạo xạo. Sau khi lẩy ốc xong, bóp với 1 chút muối hạt và dấm gạo, sau đó rửa thật sạch và để ráo nước.

Hành khô bóc vỏ, thái lát mỏng để phi thơm. Cho dầu ăn vào chảo, phi hành khô ngả sang màu vàng là được. Hành phi giòn, bùi này sẽ được rắc lên bát bún ốc ở bước sau cùng để gia tăng thêm mùi thơm hấp dẫn cho tô bún ốc. Hành phi cần được thái với độ dày đều nhau để khi phi không bị cháy. Đọc thêm tại cách làm hành phi.

Nghệ tươi gọt vỏ, băm nhỏ và thả vào chảo dầu vừa phi hành ở bước trên. Dầu nghệ sẽ giúp cho đậu rán có màu vàng đẹp mắt, khi dầu chuyển sang màu vàng thì vớt nghệ ra. Để rán đậu giòn thì cần nhiều dầu 1 chút, đậu thái từng miếng vuông nhỏ, chiên ngập dầu đến khi vàng giòn đều các mặt thì vớt ra thấm dầu rồi để riêng ra đĩa.

Chuối xanh tước vỏ, thái khúc rồi cắt miếng mỏng dài khoảng 4-5, dày khoảng 2-3cm, thái xong ngâm ngay vào tô nước pha muối hạt để chuối không bị thâm và khử bớt nhựa mủ của chuối. Ngâm khoảng 10 phút rồi vớt ra, để ráo. Sử dụng dầu nghệ rán đậu ở bước trên để chiên chuối để chuối thơm, có màu vàng đẹp mắt và không bị vỡ nát khi nấu bún. Chỉ cần chiên sơ qua miếng chuối vàng là được rồi vớt ra đĩa riêng.

Cà chua rửa sạch, thái múi cau. Chắt bớt dầu vừa dùng chiên chuối, đậu và cho cà chua vào xào qua ở lửa lớn, có thể nêm chút bột canh để cà chua đậm vị. Xào cà chua khoảng hơn 1 phút thì cho ra tô riêng.

Dùng 1 thìa dầu nghệ cho vào chảo, bật bếp ở nhiệt độ hơi lớn 1 chút rồi cho ốc vào đảo qua, nêm thêm 1 thìa cà phê nước mắm và 1/2 thìa cà phê mì chính vào, đảo đều tay trong khoảng hơn 1 phút để ốc săn lại và thấm gia vị thì tắt bếp, trút ốc ra bát riêng.

Thịt bò rửa sạch, thái miếng mỏng rồi ướp với 1 chút dầu mè cho thịt mềm. Thái giò tai Giò tai thái sợi chỉ, để riêng ra bát. Giò tai và thịt bò gần ăn mới sơ chế nên có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh cho tươi ngon. Các nguyên liệu còn lại như hành lá, tía tô rửa sạch, xắt nhỏ. Các loại rau sống, rau thơm, giá và hoa chuối ngâm nước muối rồi rửa sạch, để ráo. Riêng rau xà lách/diếp thì cắt khúc nhỏ dài 2cm. Đun sôi nước, chần qua bún để khử mùi chua của bún. Vớt bún ra rồi để ráo nước.

Cho nước luộc ốc vào nồi nước đã ninh xương, nấu sôi lên rồi nêm gia vị gồm có dấm bỗng, mắm tôm, 1 ít bột ngọt, nước mắm sao cho vừa khẩu vị. Vì ăn kèm bún và các nguyên liệu khác như đậu, thịt bò, rau sống nên có thể nêm đậm hơn 1 chút. Nước bùng sôi lại thì cho chuối vào om khoảng 3-4 phút, tăng nhiệt độ bếp lên lớn hơn để chần thịt bò. Để thịt bò mềm, ngọt thì cần chần đến khi miếng thịt ngả sang màu hồng nhạt là được, cho riêng ra 1 bát sạch. Lúc này nhớ hớt bọt để nước dùng bún được trong, cho cà chua đã xào qua vào, nấu thêm khoảng 1-2 phút nữa là được.

Cho bún ra tô, sau đó xếp đậu chiên, thịt bò chần, giò tai, ốc xào, rắc hành lá tía tô lên và cả hành phi thơm nữa, rồi rưới nước dùng lên trên và thưởng thức. Để nước bún nóng lâu thì cần phải múc nước từ dưới đáy nồi lên.

NT

Ảnh: FBNV