Làng Tranh Khúc (Thanh Trì, Hà Nội) là một trong những làng nghề truyền thống lâu đời về gói bánh chưng cung cấp khắp trong Nam, ngoài Bắc và xuất khẩu. Hiện cả làng còn khoảng 150 hộ theo nghề gói bánh. Những ngày giáp Tết, nhiều nhà làm tới  2.000 – 3.000 chiếc/ngày theo đơn đặt hàng của khách.

Bí quyết có bánh chưng ngon

Có mặt tại làng bánh chưng Tranh Khúc những giáp Tết mới cảm nhận rõ được không khí tất bật làm hàng của người dân nơi đây. Mùi lá dong hòa quện cùng hương gạo nếp khiến bất cứ ai có mặt tại đây cũng cảm thấy Tết đang đến rất gần. 

Từ cụ già cho đến trẻ nhỏ đều được huy động tham gia vào các công đoạn làm bánh chưng: Người rửa lá dong, người ngâm gạo, người thái thịt, người gói bánh. Để làm nên nét đặc trưng cho làng nghề đó là người làng Tranh Khúc, ai cũng gói bánh rất nhanh và đẹp. Gần 400 chiếc bánh chỉ gói trong khoảng 1 tiếng đồng hồ, xếp ngay ngắn trong nồi mặc dù chỉ có 2 người làm.

Những ngày giáp Tết, làng gói bánh chưng truyền thống Tranh Khúc (Thanh Trì) được phủ màu xành của lá bánh.

Một cụ già tham gia vào công đoạn rửa lá bánh giúp con cháu.

Cụ Nguyễn Thị Mỹ (85 tuổi) một trong những "cao niên" của làng còn tham gia cùng con cháu gói bánh phục vụ khách hàng. Cụ Mỹ cho biết, để có một chiếc bánh chưng ngon, quan trọng nhất là nguyên liệu làm bánh. Gạo phải là gạo nếp cái hoa vàng; lá dong nếp từ Hà Giang, Thanh Hóa, Nghệ An… Công đoạn rửa lá khá quan trọng và mất nhiều thời gian. Sau khi rửa sạch, lá phải được để dóc nước, lau khô rồi cắt sống cuống để khi gói không bị gẫy, bánh sẽ vuông, đẹp. 

Cụ Nguyễn Thị Mỹ (85 tuổi) tham gia một công đoạn trong quá trình gói bánh cùng còn cháu.

Đỗ xanh được luộc kĩ và được đánh nhuyễn...

... và mang vào "bọc" với nhân thịt ba chỉ.

Nếu thời tiết lạnh, chỉ cần 6 lá sẽ cho ra lò một chiếc bánh chưng. Nếu trời nồm, ẩm, phải gói tới 10 lá để bảo quản bánh không bị mốc. "Nếu người gói chuyên nghiệp, chỉ cần dấp lá bánh qua nước để khi luộc, vỏ bánh vẫn giữ được màu xanh. Trước khi gói phải cho thêm muối vào gạo để bánh không bị nhạt. Một số nơi gói bằng đỗ xanh sống khiến bánh có vị hơi ngái. Để hạn chế việc này, chúng tôi thường nấu đỗ lên như nấu xôi rồi đánh nhuyễn. Sau đó cho thịt ba chỉ vào bên trong nhân bánh như vậy đậu xanh không còn mùi này", cụ Mỹ chia sẻ thêm.

Mùi đỗ xanh hòa quện với mùi thịt khiến bất cứ ai có mặt cũng cảm nhận được không khí Tết đang ở rất gần.

Vì sản xuất bánh với số lượng lớn phục vụ khách hàng trong và ngoài nước nên nhà nào cũng chuẩn bị nồi nồi khá to và luộc bằng bếp hơi công nghiệp

Tiếp tục chia sẻ về bí quyết luộc bánh, cụ Mỹ cho biết, để có chiếc bánh ngon, không bị "ngấm" nước, người gói bánh phải gói chặt tay, buộc chặt lạt và luộc từ 8 - 10 tiếng. Sau khi vớt, người gói phải ép bánh bằng một tấm ván phẳng để nước trong vỏ bánh chảy đi hết. "Làm như vậy bánh sẽ nở đều về các góc, chiếc bánh sẽ vuông vức theo đúng kích cỡ", cụ Mỹ nói.

Bánh chưng xuất ngoại

Từ nhiều năm nay, bánh chưng làng Tranh Khúc không chỉ cung cấp thị trường trong nước mà còn xuất khẩu phục vụ bà con Kiều bào ở nước ngoài. Những khách hàng "ngoại quốc" quen thuộc của làng bao gốm các nước Nga, Đài Loan, Australia, Pháp, Đức, Thái Lan, Mỹ...

Phần lớn khách hàng đều yêu cầu giữ nguyên hương vị của bánh chưng truyền thống, nhưng cũng có một vài người đặt riêng để phù hợp khẩu vị. Bánh sang Đài Loan phải có lạp xưởng, bánh xuất sang Mỹ phải có nhân gà ta thay bên cạnh nhân thịt lợn...

Bánh phục vụ xuất khẩu được gói khoảng 10 lá để đảm bảo chất lượng trong quá trình vận chuyển và thích nghi với các kiểu khí hậu .

Việc vận chuyển bánh sang nước ngoài cũng khá phức tạp. Sau luộc xong, bánh phải được ép kỹ rồi cho vào đóng gói. "Khi gói bánh phải dùng muối trắng, gạo phải được đãi sạch để tránh bánh bị thiu. Bánh mang sang nước ngoài được gói nhiều lá để thích nghi với các kiểu thời tiết trên đất khách và khi xếp vào thùng, vận chuyển đi xa bánh không bị thay đổi hình dạng", anh Nguyễn Mạnh Hùng - một trong những hộ chuyên gói bánh chưng với số lượng lớn cho biết.

Sau khi luộc, bánh chưng được đóng gói rất cẩn thận.