Vì sao rau cải có vị đắng?

Có khi nào bạn tự hỏi tại sao nhiều loại rau cải khi ăn lại cảm giác vị đắng? Nguyên nhân đó là vì trong quá trình nấu nướng, hoặc khi bạn cắt gọt và nhai trong miệng, một loại hợp chất hóa học có tên Glucosinolate sản sinh tự nhiên trong rau cải sẽ hình thành dầu hạt cải; đồng thời rau cải cũng sẽ giải phóng phân tử lưu huỳnh và bạn có thể nếm được vị đăng đắng của loại khí này nếu nấu nướng quá lâu.

Trong khi đó, các loại thuộc họ rau hoa thập tự như cải bó xôi, bông cải xanh, bắp cải, cải xoong v.v… lại chứa hàm lượng Glucosinolate đặc biệt cao, do đó người có vị giác mạnh cũng sẽ cảm nhận vị đắng này mạnh hơn 60% so với người có vị giác bình thường.

Theo thống kê thì có khoảng 30% người có vị giác bình thường, 20% người có vị giác mạnh, và 50% còn lại thuộc nhóm người có vị giác trung bình. Những người có vị giác mạnh rất nhạy cảm với hợp chất có vị đắng và nó sẽ thay đổi theo tuổi tác của họ. Thông thường mà nói, trẻ con sẽ càng nhạy cảm với vị đắng hơn người trưởng thành.

Bạn có thuộc nhóm người có vị giác mạnh?

Để biết mình có phải người có vị giác mạnh hay không thật ra không quá khó. Bạn hoàn toàn có thể tự trắc nghiệm tại nhà. Nếu bạn không bị dị ứng với màu thực phẩm xanh dương thì hãy dùng bông gòn y tế thấm một ít bột màu và bôi nhẹ lên đầu lưỡi.

Quan sát nếu đầu lưỡi chuyển màu xanh nhưng các chồi vị giác (nằm trên bề mặt lưỡi) không chuyển xanh mà trở nên đỏ hồng hơn so với bình thường và số lượng rất nhiều thì bạn thuộc nhóm người có vị giác mạnh.

Ưu thế của người có vị giác mạnh

Về mặt lâm sàn, có thể “nếm ra” Glucosinolate được xem là một “ưu thế sinh tồn”. Bởi vì người có vị giác mạnh có khả năng phân biệt tốt hơn đối với các chất có hại và độc tố. Những chất này thông thường luôn có vị đắng.

Ngoài ra, một số hợp chất Glucosinolate còn làm rối loạn sự hấp thu Iốt (là nguyên tố duy trì hoạt động bình thường của tuyến giáp không thể thiếu trong cơ thể con người). Phụ nữ mang thai nếu thiếu Iốt sẽ khiến thai nhi có nguy cơ bị thiểu năng. Có thể thấy, hạn chế được các loại rau cải chứa Glucosinolate cũng là một ưu thế của người có vị giác mạnh.

Điểm yếu của người có vị giác mạnh

Theo điều tra sức khỏe toàn quốc gần đây của Úc cho thấy, chỉ có 8.2% người trưởng thành phù hợp với tiêu chuẩn sức khỏe và họ ăn rau cải hơn 5% trong thực đơn hằng ngày. Rau cải thật sự rất quan trọng đối với sức khỏe. Nghiên cứu đã chứng minh, ăn rau càng nhiều thì càng giảm nguy cơ bị béo phì, bệnh tim mạch, ung thư, tiểu đường và các chứng thoái hóa do tuổi tác.

Người có vị giác mạnh và nhạy cảm với vị đắng sẽ có xu hướng “kén chọn” hơn trong việc ăn rau cải. Chính vì vậy, về tổng thể, họ thường ít ăn rau, thậm chí có người còn ghét ăn rau, khiến cho cơ thể thiếu các chất cần thiết để phòng và hỗ trợ điều trị bệnh.

Làm sao “qua mặt” được chồi vị giác để ăn được nhiều loại rau hơn?

Trước tiên phải nói đến truyền thống và thói quen ăn uống của gia đình. Nếu người lớn thích ăn rau thì tất nhiều ít nhiều sẽ “ảnh hưởng” đến các thế hệ sau. Trẻ nhỏ sống chung với người ăn nhiều rau cải thì dễ tập được thói quen thích ăn rau. Ngoài ra, trong quá trình chế biến, bạn cũng có thể làm giảm bớt vị đắng trong rau cho người có vị giác mạnh.

- Khi chế biến bông cải xanh và bông cải trắng, bạn có thể phối hợp với các loại nước sốt để giảm vị đắng.

- Bạn cũng có thể dùng gia vị để “lấn át” vị đắng trong rau cải, đặc biệt là tiêu đen. Trong hạt tiêu đen có chứa Piperin, là vật chất kích thích mạnh khiến đầu lưỡi có cảm giác nóng, từ đó “quên đi” vị đắng trong rau. Ngoài ra, ớt hay các gia vị có vị cay cũng có hiệu quả tương tự.

- Để “che lấp” vị đắng trong rau cải thì các loại thảo dược hay hương liệu cũng rất đáng để sử dụng trong nấu nướng, chẳng hạn như gừng, nước cốt chanh, muối, hùng quế, rau mùi v.v…

- Ngoài ra, đối với các loại rau thuộc họ hoa thập tự, khi chế biến, bạn có thể giảm thời gian nấu nướng lại để hạn chế giải phóng phân tử lưu huỳnh gây vị đắng.

 

Thiên Khuê

Nguồn: Epochtimes, Newsbeezer