Thức ăn để qua đêm có thật sự gây ung thư?

Nitrit là một hợp chất hóa học tồn tại phổ biến trong giới tự nhiên, đại đa số là do Nitrat chuyển hóa thành. Hầu như người ta đều nghĩ rằng chỉ có thức ăn để qua đêm mới sinh ra Nitrit nhưng thực tế, ngay cả rau cải tươi sống cũng có chứa chất này.

Rau củ quả trong quá trình trồng trọt sẽ sử dụng phân bón (trong đó có đạm), nitơ do cây hấp thu, cùng với các axit amin tổng hợp. Quá trình này sẽ sảnh sinh ra Nitrat, trong khi đó bên trong bản thân thực vật có một loại enzyme Reductase, nó sẽ chuyển hóa Nitrat thành Nitrit.

Một khi các loại thực vật mà điển hình là rau cải được cắt gọt thì reductase sẽ giải phóng ra nên lượng Nitrit càng nhiều. Chính vì vậy, các nguyên liệu thực vật cho dù là tươi sống hay đã nấu chín thì chỉ cần sau khi bị cắt gọt cũng sẽ dần dần sinh ra Nitrit.

Ngoài ra, có một số loại vi khuẩn đồng dạng cũng sẽ chuyển hóa Nitrat thành Nitrit do tác động của enzyme Raductase. Nhưng trong quá trình nấu nướng, dù là vi khuẩn hay enzyme cũng sẽ bị tiêu diệt bởi nhiệt độ cao. Nhưng thức ăn sau khi để bên ngoài không khí một thời gian thì vi khuẩn từ ngoài lại xâm nhập vào, vẫn có nguy cơ chuyển hóa thành Nitrat. Tác dụng của Nitrat là làm mục rữa nên ở một mức độ nhất định thì nó có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người.

Thức ăn để qua đêm ngoài bị vi khuẩn xâm nhập còn có thể bị biến chất do phản ứng oxi hóa giữa thức ăn với không khí, từ đó mà hàm lượng Nitrat trong thức ăn càng tăng cao. 

Có thể thấy, ăn thức ăn để qua đêm không có nghĩa là sẽ gây ung thư nhưng trong thời gian bảo quản này, vi sinh vật sẽ khiến thực phẩm sinh độc tố, con người ăn vào dễ bị các vấn đề về dạ dày, đường ruột như chướng khí, tiêu chảy v.v… Còn nguy cơ gây ung thư thực tế cũng có tồn tại nhưng chỉ ở mức độ rất thấp.

Bảo quản và sử dụng thức ăn để qua đêm như thế nào để hạn chế nguy hại cho sức khỏe?

Bảo quản ở nhiệt độ thấp

Các chuyên gia sức khỏe khuyến cáo, thức ăn còn thừa nếu muốn sử dụng tiếp thì nên đặt trong ngăn đá tủ lạnh (thông thường khoảng 4oC). Nhiệt độ này có thể ức chế sự sinh sôi của vi sinh vật và làm giảm hoạt tính của Enzyme Raductase, giảm sự chuyển hóa thành Nitrat.

Nhiều kết luận nghiên cứu đều cho thấy, thời gian và điều kiện bảo quản như thế nào rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến hàm lượng Nitrat sinh ra trong thức ăn. Trong đó, chủ yếu là cách bảo quản lạnh là tương đối thích hợp nhất vì làm giảm Nitrat một cách hiệu quả.

Không làm động thức ăn ở bên ngoài không khí quá lâu

Thức ăn nếu xác định ăn không hết thì nên để riêng ra và bảo quản trong tủ lạnh càng sớm càng tốt, không nên có thói quen cứ để bên ngoài múc xới hay di chuyển tới lui. Một khi bạn để thực phẩm tiếp xúc không khí càng nhiều thì tỷ lệ bị vi sinh vật và vi khuẩn xâm nhập càng cao.

Kết quả nghiên cứu cho thấy, nếu thức ăn sau khi nấu chín mà không để quá lâu bên ngoài, cũng hạn chế làm động thì bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4oC sau 24 giờ, hàm lượng Nitrat sinh ra trong các loại rau cải chỉ tăng từ 3mg/kg lên 7mg/kg. Trong khi đó, nếu con người hấp thu khoảng 0.2g Nitrat vào cơ thể mới có thể bị ngộ độc.

Hạn chế thời gian bảo quản

Mặc dù nói thức ăn để qua đêm vẫn có thể sử dụng nhưng không có nghĩa là có thể bảo quản quá lâu. Thời gian càng dài, hàm lượng Nitrat sinh ra càng nhiều, khả năng thực phẩm bị biến chất do độc tố cũng cao hơn.

Vật dụng bảo quản thức ăn để qua đêm nên sử dụng thủy tinh

Ngoài thời gian và nhiệt độ bảo quản thức ăn để qua đêm thì bạn cũng cần chú ý lựa chọn dụng cụ đựng thức ăn. Các chất liệu khác, đặc biệt là nhựa dễ khiến thức ăn bị nhiễm khuẩn và các chất hóa học nhiều hơn, tăng nguy cơ gây hại đến sức khỏe người dung.

Hâm nóng một cách triệt để

Thức ăn để qua đêm trước khi tiếp tục sử dụng nhất định phải hâm nóng đúng cách. Cái gọi là tăng nhiệt một cách triệt để chính là hâm thức ăn cho đến khi sôi 100oC và giữ trong 3 phút tiếp theo rồi mới ăn.

Thiên Khuê

Nguồn: Familydoctor, Sohu