Giản dị từ cái tên, có bao nhiêu nguyên liệu gọi ra bằng hết: bún, đậu rán, mắm tôm, thêm một chút rau sống xanh tươi là đủ làm nên mẹt bún bình dị mà có sức “công phá” vị giác một cách thần kỳ. 
Bún đậu mắm tôm là món ăn xứ Bắc được tỏa đi khắp Trung, Nam, dĩ nhiên là được đón nhận nhiệt tình chẳng kém gì “người anh em” phở bò kiêu sa, “bà chị” bún ốc hay “đám choai choai” nem chua rán, trà chanh… Có đợt làm một quan sát vui vui ở Hà Nội, tôi nhận ra cứ vào giờ ăn trưa thì loanh quanh các khu nhiều công sở, trường học… thể nào cũng có đôi ba gánh bún đậu mắm tôm đông nghịt người. Món ăn bình dân nên chẳng cần quán nọ tiệm kia, chỉ cần đôi quang gánh với chảo mỡ sôi sùng sục trên bếp than, ít ghế nhựa vừa làm ghế vừa làm bàn, vậy là khách cứ nườm nượp tới lui, từ anh nhân viên công sở đóng thùng chỉn chu đến mấy cô gái váy vóc điệu đà. Tôi cùng đám đồng nghiệp của mình cũng vậy, đến giờ ăn trưa không biết đi đâu thì cứ hàng bún đậu thẳng tiến.  

Giờ gọi là bún đậu mắm tôm, nhưng nếu vẫn cứ tưởng mẹt bún chỉ rặt có bún trắng, vài miếng đậu chiên vàng và bát mắm thì bạn nhầm. Nguyên liệu chính vẫn vậy nhưng quán nào cũng thêm thắt vài ba thức để khách gọi thêm vào mẹt bún của mình: thịt luộc, chả quế, giò lụa, lòng dồi rán, đôi khi hứng chí còn thêm cả món nem chua.

Biến tấu của bún đậu không vấp phải nhiều tranh cãi như khi người ta biến tấu bún thang, phở bò. Có lẽ mẹt bún tròn với đồ ăn xếp đặt xung quanh đã mang hàm ý của sự vui vầy, hòa hợp chẳng cần câu nệ. Miễn sau bún vẫn phải dẻo, đậu vẫn phải vàng, mắm vẫn phải thơm thì thêm thắt thức gì cũng chỉ cần làm vui lòng người thưởng thức.

Tôi vẫn đùa rằng bún đậu mắm tôm là món “phổ cập” ở đất Hà Thành, bởi hiếm ai không thích nó, lại là món mà người vụng mấy cũng làm ra. Nhưng ăn nhiều ở gánh hàng này, quán hàng kia, chúng tôi thi thoảng vẫn đánh giá chỗ này ngon, chỗ kia chưa vừa miệng. Hóa ra tinh tế của ẩm thực Hà Thành là ở chỗ đó, đơn giản đến mấy, bình dân đến mấy cũng chừa lại vài phần bí quyết cho người khéo trổ tài. Đơn giản như từ miếng đậu rán thôi, nhưng không phải ai cũng đạt được thành quả mềm trong, giòn ngoài, miếng đậu căng phồng lên bóng bẩy chứ không vàng đậm mà xẹp lép bốn góc. Quán biết chiều khách thì phải khéo ngay ở khâu biết hỏi ý khách thích đậu rán non hay rán giòn, bởi chỉ cần vớt ra khỏi chảo dầu sôi sớm hay muộn vài giây thôi là hương vị đã khác nhau nhiều lắm. 
Chấm điểm đậu rán, đôi khi người ăn còn có thể châm chước bởi mẹt bún còn có sự đưa đẩy của miếng thịt ba chỉ hay chân giò luộc béo ngậy, có lát chả quế thơm lừng hay miếng dồi vừa bùi vừa béo, nhưng chỉ cần bát mắm hỏng thì mẹt bún coi như bỏ đi. “Linh hồn” của bún đậu mắm tôm chính là ở bát mắm tôm hồng sậm đơn sơ nằm giữa mẹt bún. Quán nào có bí quyết riêng thì giữ khư khư như giữ vàng. Có quán bún mà tôi ăn từ thuở còn là sinh viên, giàu lên chẳng phải vì bún đậu mắm tôm mà vì những chai mắm đã chưng sẵn mà khách đến ăn bún cứ lân la hỏi mua về.

Mắm tôm để ăn bún đậu đâu phải cứ chắt từ trong chai ra là xong, lại còn phải pha chế, chưng nấu theo bí quyết của mỗi hàng. Thông thường, mắm tôm được pha thêm nước cốt chanh, vài lát ớt, rưới vào thìa mỡ nóng đang sôi sùng sục trong chảo rán đậu cho át mùi rồi đánh đều tay cho nổi lớp bọt mịn màu trắng. Có hàng còn cầu kỳ chưng mắm trên bếp cho nóng cả ngày, khách ăn bao nhiêu tự mang bát ra múc vào. Một bát mắm ngon đủ sức giữ khách, bởi mắm ấy chỉ cần gắp lát bún chấm suông thôi cũng đã đủ đậm đà.
Cái cuối cùng hoàn thành mẹt bún chính là mớ rau sống xanh tươi đủ loại nằm nép mình bên những lát bún trắng, những miếng đậu vàng ươm. Để ăn ý với bát mắm dậy mùi thơm lựng, rau ăn kèm bún đậu cũng thường là những loại rau có mùi thơm đặc biệt mà chạm tay vào cũng thoang thoảng cả ngày: kinh giới, húng quế, tía tô… Để mát lành thì có thêm xà lách mơn mởn và vài lát dưa chuột giòn thơm thái mỏng.

Sau cùng, tất cả những thức ấy phải bày trên một chiếc mẹt tre nho nhỏ, trên lót miếng lá chuối xanh. Ăn vậy mới gọi là “sành”, mới xứng với cái tên khác của bún đậu mắm tôm: bún đậu mẹt.
Bưng mẹt bún ra, ngắm nghía chán chê cái tổng thể hài hòa nhưng không quá rực rỡ những sắc màu man mát: bún trắng bên đậu vàng, rau xanh bên lát thịt hồng, chậm rãi thả vài lát ớt, vắt tí chanh vào bát mắm, đánh đến khi nổi bọt li ti trắng xóa. Lúc bấy giờ mới thong thả gắp một lát bún, kẹp miếng đậu giòn, thêm cọng rau thơm, chấm nhẹ vào bát mắm vẫn đang lan tỏa mùi thơm sau cú “va chạm” với đôi đũa tre, bạn sẽ phải thầm cảm ơn người nào đó đã nghĩ ra sự kết hợp vừa thanh tao vừa béo ngậy, vừa giản dị vừa đậm đà, hấp dẫn nhường ấy.
Không biết có phải vì đậu rán, mắm tôm vốn là món ăn quen thuộc xuất hiện trong mâm cơm người Việt từ ngày xưa hay không mà bún đậu mắm tôm là món ăn mãi cũng không dễ chán. Giờ xa Hà Nội, xa khung cảnh mỗi trưa tan tầm đi qua con ngõ lúc nào cũng nồng nàn mùi đậu rán thơm, mùi mắm tôm đánh nổi, tôi mới hiểu hương vị giản đơn ấy thật khó lòng có thể phai mờ. 

Tịnh Tâm