Trong cái lạnh tê tê, dẫu chưa đến nỗi làm buốt giá tay chân, nhưng cũng đủ để làm xuýt xoa những hơi thở trước cơn gió lùa, không khí lãng đãng một mùi hương thật dễ chịu, bốc lên từ những bát mì tôm nghi ngút khói. 

Đó là mùi ấm sực của tỏi, của ớt được nấu trong thứ nước dùng chua cay hơi giống nước lẩu Thái Lan. Khi đã hít hà chán chê mùi hương nồng ấm đó, khi khói đã loảng bớt, đập vào thị giác của thực khách là một bát mì không thể nấu khéo hơn với vắt mì vàng, rau cải xanh gọi mời.  

Nước dùng của quán mì này chỉ là nước ninh từ xương lợn rất bình thường, không cầu kỳ, nhưng lại tạo nên một nước dùng rất hợp với món mì nấu. Ngọt, thơm, đậm đà, cộng thêm vị chua chua của cà chua tươi xay nhuyễn được cho vào trong lúc nấu. 

Húp thử một miếng, nước dùng cay dịu, đỏ loang loáng những mảnh cà chua xay, ớt xay, chỉ cay một cách dìu dịu chứ không đốt cháy vòm họng như mì cay 7 cấp độ kiểu Hàn Quốc đang tung hoành khắp nơi. Ngoài vị cay dịu, những người không ăn được cay thì yêu cầu không nấu cùng tỏi ớt từ đầu, là vị chua rất dễ chịu của nước dùng. Chua mà không gắt, chỉ đủ đánh thức các tế bào vị giác phải bùng nổ trong tổ hợp chua cay. 

Chính thứ nước dùng này đã khiến món mì nấu ở đây trở nên đặc biệt, hấp dẫn và rất khó quên. Chúng ta có thể nấu mì ở nhà hàng trăm lần, nhưng chẳng thể nào nấu được bát mì tôm như ở quán này.  

Mì tôm ở đây chỉ có hai loại: nấu thịt bò và nấu cuống tim, tim, bầu dục lợn. Thật ra, bạn cũng có thể gọi loại thập cẩm nữa là mì nấu bò, tim, bầu dục.  

Ngoài sự khác nhau về nhân thì thành phần bát mì nấu ở đây hoàn toàn giống nhau. Mì tôm dùng để nấu chính là loại truyền thống, thứ mì được gói trong vỏ giấy có in hình 2 con tôm hoặc 4 con tôm hiệu Miliket. Đây là thứ mì gói gắn liền với đời sống người Việt Nam suốt những năm 1990, trước khi các thể loại mì tôm khác “trăm hoa đua nở”. 

Rau luôn luôn là rau cải ngọt, thứ rau rất hợp với mì tôm và thịt bò. Rau được nấu vừa chín, trông vẫn xanh ngắt, ăn vẫn giòn chứ không mềm nhũn hay đổi màu. 

Phần nhân cũng không có gì đặc biệt ngoài chuyện tươi và ngon. Do quán mì này bán đã lâu nên luôn có nguồn cung cấp nguyên liệu tươi và chất lượng. Bắp bò giòn sật sật và lừng mùi bò. Tim, cuống tim, bầu dục heo cũng thế, luôn là hàng tươi rói trước khi đem chế biến.  

Chỉ có thế thôi nhưng đã tạo nên một bát mì tôm nấu hấp dẫn. Và nếu sau nhiều lần ăn mì ở quán này, bạn sẽ đúc rút ra kinh nghiệm rằng: Để có được bát mì tôm nấu ngon, chỉ cần một yếu tố là đúng độ. Mì tôm được chần đúng độ để vẫn dai, giòn nhưng không sống. Rau cải được chần đúng độ để vẫn xanh, giòn chứ không nhũn nhẽo hay tái quá. Thịt được nấu đúng độ để miếng cuống tim hay bắp bò nhai vẫn giòn sần sật chứ không dai ngoách hoặc còn sống. Tỏi ớt, gia vị của nước dùng cũng gia giảm đúng độ. 

Để đảm bảo được yếu tố “đúng độ” kể trên thì phải nấu mì từng bát một, khách gọi mới nấu, chứ không thể “sản xuất đại trà tiền chế” được. Kinh nghiệm nấu của chủ quán sẽ kiểm soát chất lượng của từng bát, làm sao cho bát nào cũng được nấu “đúng độ”.  

Một yếu tố khác khiến bát mì nấu ở đây ngon là luôn đảm bảo được độ nóng hổi. Bát mì được bưng ra luôn nghi ngút khói, tăng thêm độ ngon lên mấy phần.  

Điểm trừ lớn nhất ở quán này là dùng tỏi Trung Quốc. Bởi chưng tỏi Trung Quốc giá rẻ, vỏ lại róc dễ bóc hơn tỏi ta. Nhưng mà mùi vị của tỏi Trung Quốc kém xa thứ tỏi xấu mã, khó bóc của Việt Nam.  

Cứ thế, cái quán mì tôm nấu đó đã tồn tại cũng phải gần hai mươi năm nay. Những ai ăn lần đầu có thể sẽ ngỡ ngàng bởi bà chủ quán "vui tính", chuyên có thói "báo giá phóng đại". Bát mì bò 40.000 đồng, cốc trà đá 5.000 đồng mà bà tính thành 90.000 đồng trong cái nhìn sững sờ của thực khách, rồi cười xòa thu 45.000 đồng.  

Cứ vài lần như thế là thành quen, ai cũng hiểu kiểu đùa của bà chủ quán. Cánh vận động viên thể thao tập luyện sáng sáng ở sân Hàng Đẫy càng quen bởi quán mì là nơi nạp năng lượng ưa thích của họ. Chả trách, cứ sau mỗi đợt đi thi đấu xa nhà, khi về đến Hà Nội là họ lao đến đây để ăn mì tôm nấu.  

Sự tương phản giữa thời tiết lạnh và bát mì nóng đã khiến cái sự ngon cứ tự nhiên mà đến, mà thành ký ức vậy. Để rồi cứ trời lạnh là lại thèm hít cái mùi khói nồng vị ớt tỏi của bát mì tim cật nấu cải xanh.

(Theo Ngôi sao)