Trong tiết trời lành lạnh, nhiều gió nhưng cũng đầy nắng ấm của những ngày mùa thu này, không có gì là tuyệt hơn cái thú lê la ở những gánh hàng rong nơi vỉa hè. Tôi chợt nhớ đến món bún ốc nguội với cái vị thanh đậm, chua chua, cay cay của bát nước chan ốc, cái vị giòn giòn khi nhai trong miệng của con ốc luộc to hơn ngón tay cái. Hẳn là có rất nhiều quán bún ốc nguội ngon ở xứ Hà Thành nức tiếng về ẩm thực này, nhưng hôm nay, tôi chỉ xin giới thiệu đến các bạn 3 quán ở khá gần nhau nhưng với đặc tính khác nhau ở địa điểm, ở người bán mà chúng mang 3 nét riêng cực kỳ thú vị: gánh bún cô Huê hiền hậu trong góc khuất ngõ nhỏ, quán có phần “chợ búa” ở Ô Quan Chưởng và gánh bún của một nhân vật “ghê gớm”, rất độc đáo ở vỉa hè phố Bùi Thị Xuân.

Trước tiên phải nói về món bún ốc nguội. Không được "xì xụp" bát nước nghi ngút khói như cách ăn bún nóng, bún ốc nguội cầu kỳ hơn mặc dù nhìn qua tưởng chừng đơn giản. Cách ăn có thể ví như món bún chả: con ốc (loại ốc to) đã được luộc chín, nhể khỏi vỏ, thả vào bát nước chan ốc và cũng là nước chấm bún. Bún ăn kèm là loại bún lá, khi ăn có thể cho thêm dấm bỗng và ớt chưng để thêm vị chua chua cay cay. Để được món bún ốc nguội ngon, ngoài việc chọn được ốc ngon, đều, chế biến sao cho sạch, luộc sao cho giòn, thì cái quyết định chính là bát nước - làm sao cho vị ngọt, thanh, không tanh và tuyệt đối không gây đau bụng. Mỗi hàng quán lại có công thức và “bí kíp” riêng thường được giữ kín, từ đó mà nếu đã quen với cách ăn bún ốc nguội cộng với một chút tinh tế, bạn sẽ ưa thích riêng một vị ở hàng nào đó và có thể phân biệt được giữa vị nước ốc của hàng này với của hàng khác.

Gánh bún ốc cô Huê nằm tít sâu bên trong ngõ 17 Nhà Chung, đi vào trong ngõ rẽ trái đến cuối là thấy. Nghe nói cô Huê bán bún ốc ở đây đã được chừng 20 năm, bún ốc của cô hiện nay cũng đã rất nổi tiếng trên cộng đồng mạng. Ở trong ngõ nhỏ và chật hẹp, quán của cô hầu như lúc nào cũng đông khách kể từ khi mở hàng (6h sáng) cho đến khi hết (khoảng 2-3h chiều). Bởi vậy khi tôi ngỏ ý xin chụp mấy tấm ảnh, cô ban đầu xua tay, cô nói không muốn được lên báo nữa đâu, đông quá cô không phục vụ hết. Thế nhưng cuối cùng cô vẫn nhiệt tình tạo điều kiện cho tôi chụp mấy bức ảnh mặc dù đang rất đông khách.

Cô bán cả bún ốc nóng và nguội, cả ốc to và ốc nhỏ, tất cả đều rất ngon miệng, giá có thể nói là rẻ nhất trong số 3 quán được kể tên lần này - 30k/1 bát ốc to, 25k/1 bát ốc nhỏ - và chắc chắn rẻ hơn nhiều nơi khác. Đặc biệt bún ốc nguội, cô bán không nhiều, chỉ đến trưa là đã hết. Cô rất khéo chọn ốc, con nào con nấy đều tăm tắp, giòn, ngậy và to đến mức khó tưởng tượng. Lại một cái nhất nữa ở quán cô Huê: ốc to hơn những nơi còn lại. Thú thực, từ khi biết đến quán của cô, tôi mới có dịp được chứng kiến con ốc to đến thế.

Có ốc to và ốc nhỏ

Ô Quan Chưởng là một địa điểm nữa gắn liền với món bún ốc nguội. Quán nằm ở ngã tư đối diện với Ô Quan Chưởng, bán món bún ốc nguội chắc cũng xấp xỉ 30 năm và lên truyền hình, lên báo nhiều lần. Tuy nhiên, về mặt cảm quan, quán ở đây không được “nên thơ” và gần gũi như gánh hàng của cô Huê. Khách đến chủ yếu ngồi ở vỉa hè được kê mấy bộ bàn ghế nhựa, nhiều mùi dầu mỡ do bên cạnh là quán bánh rán nóng. Tuy nhiên, bánh rán ở đây ngon vừa miệng: nhỏ đủ để thả cả cái bánh vào miệng, bánh mềm và ngọt vừa phải.

Ốc giòn, vừa miệng.

Người bán bún ốc nguội thường khá cầu kỳ trang trí cho gánh hàng của mình: nước chan ốc đựng trong chum sành, được múc bằng gáo làm từ tre, bát ăn ốc cũng phải kiểu gốm xưa. Ở đây, nhiều chi tiết “điệu đà” đã được giảm thiểu. Nước chan ốc ở đây được nhiều người nhận xét là mang đúng chất của bún ốc nguội Hà Nội xưa, nhưng nói chung khá nhạt ở màu sắc và vị. Bác bán hàng, theo ý kiến chủ quan, không thân thiện và mềm mỏng với khách, mà có vẻ “ghê gớm đáng yêu” thường thấy ở hàng quán phố cổ Hà Nội. Quán chỉ bán bún ốc nguội, 40 nghìn đồng 1 bát.

Điểm dừng chân cuối cùng trong danh sách quán bún ốc nguội được giới thiệu lần này là ở ngã tư Bùi Thị Xuân với Trần Nhân Tông. Chủ của quán bún ốc cổ này đã 67 tuổi, nhưng thần thái trẻ khỏe và vô cùng sắc sảo, khó tính và có cá tính rất đặc biệt. Ở đây cũng chỉ bán riêng ốc nguội. Đặc điểm nổi bật nhận thấy ngay là sạch. Cảm giác sạch mang lại từ việc quan sát đồ dùng được sử dụng ở đây, và từ cảm nhận khi nhai con ốc trong miệng và húp từng ngụm nước ốc. Ngoài việc ốc ở đây rất sạch, giòn, ngon, thì điểm mạnh ở hàng bún ốc này là nước chan đậm đà, thanh, giấm bỗng vàng thơm, ớt rất cay. Mỗi bát bún ốc có giá 40 nghìn đồng, hoặc 50 nghìn đồng với người gọi thêm nhiều ốc.

Điểm nổi bật nữa mà dễ dàng nhận ra ngay từ cái nhìn đầu tiên, đó là cầu kỳ. Sự cầu kỳ cũng thể hiện qua cách chọn đồ dùng: bát, chum đựng nước, gáo múc nước, đến hộp tăm cũng được bác bán hàng để ý. Bác không ngần ngại “khoe” sự cầu kỳ đó của mình, cũng như thẳng thừng chê khách nếu như người đó không biết cách ăn hoặc ăn một cách uể oải. Nói chuyện với bác cũng là một điều rất thú vị. Nếu “được lòng” bác, sẽ được học hiểu khá nhiều điều về ẩm thực - nhất là về các món ăn cổ truyền của Hà Nội, có khi là cả về cách đối nhân xử thế.

Bà chủ gánh Bún ốc cổ này đã 67 tuổi.

Đồ dùng từ bát, âu đựng ớt, gáo múc nước đều rất "điệu đà".

Và sự sạch sẽ mang lại cảm tình từ cái nhìn ban đầu.