Mỳ vằn thắn theo chân người Hoa du nhập vào Việt Nam vào khoảng những năm 30 của thế kỷ trước, nhưng đã nhanh chóng thay đổi liên tục cách chế biến, gia giảm nguyên liệu cho phù hợp với cách ăn uống và khẩu vị ẩm thực của người Việt và trở thành món ăn không thể thiếu của người Hà Nội.

Một bát mỳ vằn thắn đầy đủ của người Việt phải có vằn thắn, thịt xá xíu thái miếng mỏng, trứng gà luộc, gan lợn, nấm hương, rau cải xanh, hẹ và mỳ. Có hàng còn thêm một con tôm tươi và vài lát bóng để bát mỳ đầy đặn và hấp dẫn hơn. Có hàng vào mùa chớm đông thì lại thêm vài ngọn cải cúc cho thơm thảo. Bát mỳ bưng ra lúc nào cũng đầy màu sắc: Trắng của trứng, đỏ của tôm, xanh của rau, nâu của gan, vàng của mỳ và thơm hăng hăng mùi lá hẹ. Chỉ nhìn thôi cũng đã thấy thèm, nói gì tới lúc ăn. 

Nhiều nguyên liệu đến thế nhưng để đánh giá bát mỳ ngon hay không lại chẳng ai đi cắn thử con tôm hay nếm một miếng thịt xá xíu. Đa phần người ăn chỉ tập trung vào ba nguyên liệu chính đó là: Vằn thắn, mỳ và nước dùng. Chừng nào cả ba thành phần đó đạt được các yêu cầu về màu sắc, mùi và vị, thì bát mỳ mới được gọi là đúng chuẩn, là ngon.

Một bát mỳ ngon không cần nhiều nhân mà quan trọng là sợi mỳ phải tươi và nước trong, đậm đà.

Vằn thắn (hay còn gọi là sủi cảo) có nhân là thịt, tôm tươi bằm nhỏ rồi túm lại bằng vỏ bột mỳ và đem hấp chín. Viên vằn thắn hấp xong phía dưới chụm thành một túm tròn nho nhỏ, phần trên miệng xòe ra, có màu trắng nhìn rõ mờ mờ lớp nhân bên trong. Bột vằn thắn phải mềm và mịn đến mức đặt vào miệng thấy như có thể trôi tuột xuống nếu như không cẩn thận.

Mỳ được làm từ bột mỳ và trứng để tạo ra màu vàng bắt mắt và vị béo thơm, sau đó người ta cán mỏng thành sợi dài. Mỳ ngon thì sợi nhỏ, mềm nhưng vẫn có độ dai, khi ăn vào có vị tươi, không thấy ngán. Ăn mà cho cảm giác bột, mềm, nhão coi như bát mỳ đã hỏng rồi. Còn nước dùng nhất định phải trong và ngọt.

Không giống như nước dùng phở hay bún miến, nước dùng mỳ vằn thắn có mùi vị rất đặc biệt, nồng nồng nhưng đậm đà vô cùng tạo nên từ hàng giờ ninh của xương gà, xương lợn, cá tầm khô, vỏ tôm cùng ít vị thuốc bắc. Nước ngọt của xương chứ không được ngọt từ mỳ chính. Muối được nêm vừa phải để bổ sung chứ không làm mất đi hương vị của các nguyên liệu sử dụng… Chính vì vậy, ăn mỳ vằn thắn phải ăn khi còn nóng. Vừa thổi nhẹ, vừa xì xụp húp nước mỳ mới thấy được hết vị ngon của nó. Để nguội một chút mới ăn, coi như đã làm hỏng bát mỳ.

Miếng sủi cảo ngon phải mềm, mượt, lộ rõ nhân thịt bên trong để người ăn nhìn thôi đã thấy thèm thuồng.

Vào một buổi sáng mùa đông Hà Nội, có được bát mỳ vằn thắn ngon đúng kiểu, bạn sẽ thấy chẳng có điều gì khoan khoái hơn thế. Nhưng không dễ mà tìm được một hàng mỳ vằn thắn ngon, nên nếu có phải chờ đợi lâu lâu một chút để đến lượt phục vụ, thì bạn cũng đừng vì thế mà sốt ruột. Đợi người phục vụ bê bát mỳ ra, nếm một thìa nước dùng nho nhỏ, gắp chút mỳ hay miếng gan, miếng vằn thắn để ăn rồi xuýt xoa vì nóng, hít hà vì thơm và nuốt xuống cái ngọt đậm chẳng gì sánh được mới thấy bõ cái công chờ đợi và nhận ra đây thật là cái thú ăn của một mùa đông lạnh.

Một số quán mỳ vằn thắn ngon ở Hà Nội được nhắc nhiều nằm trên phố Hòa Mã, Đinh Liệt, Hàng Chiếu, Nguyễn Biểu với giá từ 35.000 - 60.000 đồng một bát.

Thảo Nguyên

Ảnh: Sưu tầm

(Theo Congluan)

Xem thêm:

Những món ăn bảy sắc cầu vồng đẹp mắt ngon miệng chốn Sài thành

8 món ăn dưới 10.000 đồng tuyệt ngon ở Đà Lạt

Thăm Bắc Giang đừng quên ăn bánh đa kế

7 món ngon nên thử khi đến Bình Định